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塔集挂面制作技艺

塔集挂面制作技艺

淮安市非物质文化遗产
塔集挂面制作技艺为淮安市非物质文化遗产。

塔集挂面制作技艺,淮安市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。​​​​​​​​​​​​​​

历史渊源

挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。在我国,挂面制作历史悠久,据专家学者考证,在敦煌文书中不止一次出现“须面”的记载,并被装入礼盒送人,是中国有关挂面的最早记载。今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。

淮安市金湖县塔集镇挂面制作历史悠久,当地徐氏制作的挂面尤其精良。据徐氏传承人介绍,其家族传承始于清乾隆年间。相传乾隆曾在高邮品尝茶干的同时,亦品尝了徐氏家族的挂面并大加赞赏。有文人雅士就此创作了《挂面诗》一首:

门前银丝挂,院中柳垂杨。

扯下龙须面,汆入沸水汤。

纵然无佐料,入口满嘴香。

老少皆咸宜,贪味撑破肠。

民间堪美味,官宴也登堂。

皇爷闻此讯,急令贡品尝。

徐氏获此诗后,奉为至宝,世代相传。

后来民间也流传着一些关于挂面的顺口溜,如《山芋节子(当地方言,即切成一段一段的山芋)下挂面》:

山芋节子下挂面,美味香甜赛(诱)神仙。

老头子吃了直砸嘴,小伢子吃了还要添。

内容及特点

塔集挂面是以优质红皮强筋小麦粉、优质干净的大盐(含碘细盐不可用)及菜籽油、芝麻油或豆油等食用油为原料。

塔集挂面的制作主要有配料、和面、醒面、切条、盘条、入炕、醒条、晾面、捂面等工序。

配料:准备好面粉、盐和食用油,并根据气温来配盐,温度低则少配,温度高则适量增加。

和面:以盐水和面,和面时水要少量多添,边发边和。

醒面:以棉被等物盖严捂实,保湿保温,醒面1~2个小时。

切条:将醒好的面团摊开擀平,并切成宽高各一公分半左右的面条。

盘条:将面条搓圆,盘在缸内,根据制作不同,在盘的时候可以撒干面粉或涂刷食用油以防止粘连到一起。盘好条的面要密封在缸内,进行醒条,一般需4个小时。

上炕:此炕为方池状。醒条完成后,即可将面条缠绕在两根木棍上,并放入炕内,并以棉被等易于保温保湿物体封盖,再次醒条3~4个小时。

晾面:再次醒条完成后,即可取出,将一根木棍插入晾面架的上框,并拉拽另一根木棍使面条变长变细,直至这根木棍插在晾面架的下框,略干些后即可拔掉,以防面发脆绷断。然后适时取掉下方木棍,防止木棍重量产生的坠力坠断面条。

捂面:待面晾干后可以收面。收好的面在案板上一层层平顺放好,以棉被覆盖1小时左右,待其回气变软后,即可出售。

此法制成的塔集挂面具有色白、细匀、光滑、味香等特点。

塔集挂面制作技艺是一项传统手工技艺,是对面食文化的继承与发展,具备一定的经济价值。

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