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金沟大糕制作技艺

金沟大糕制作技艺

淮安市非物质文化遗产
金沟大糕制作技艺为淮安市非物质文化遗产。

金沟大糕制作技艺,淮安市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。​​​​​​​​​​​​​​

历史渊源

金沟大糕,原称提糖大糕,用优质糯米,经炒、磨、烫、焐等多道工序制成,是淮安市金湖县金沟镇的特产。其制作技艺历史悠久,相传明洪武初期,实行的“洪武赶散”,使大批苏州一带富绅流落至金湖,金沟镇因此成为南北人文交汇之地,商贸渐兴,市场活跃,各类特色物产如雨后春笋不断涌现,金沟大糕亦于此时出现,并作为贡品敬献朝廷,至今已600余年历史。新四军罗炳辉师长,行军经过金沟时,曾品尝过金沟大糕,并予以高度称赞,当地群众更是用金沟大糕慰问人民子弟兵。在金湖县,每逢重大节日,金沟大糕更是亲友之间相互馈赠的必备礼品,

内容及特点

金沟大糕的制作器皿主要有木扒、水缸、木棰、石磨、案板、擦板(带齿,似搓衣板)、锅等。制作流程主要有选料、炒制、磨粉、退火、测粉、熬糖、擦糕、装趟、烫料、开坯、焐糕、切糕等。

选料:精选本地优质糯米,用温水淘洗,并焐起来,使之起酥。

炒制:先用熟猪油浸炼铁砂,使之滚烫,后将焐制一天的糯米与铁砂一起翻炒至熟,并滤去铁砂备用。

磨粉:将炒米磨成粉并细筛过滤,粗粒继续磨制,一般需经过十几次的筛磨,才算完成。

退火:米粉制作一般在春季,制糕一般在冬季,磨成的米粉需放置大半年左右,以退去炒制时生成的火气。

测粉(当地方言,意即渗透):是将胡萝卜洗净切成条状,以百斤米粉掺二十斤胡萝卜条的比例搅拌在一起,并定时翻拌,每天5~6次,使之无法结块,四十天后,用筛取粉。

熬糖:将绵白糖加水和少许植物油熬成糖浆,待糖浆能拉成丝,以筷之能够挂起时倒进缸内,与米粉搅拌两小时,热量散尽,加入熟猪油,搅拌均匀后放置一天,使之冷却凝结备用。

擦糕:将放置一天的米粉取出置于案板上,以擦板搓擦使之成粉状态,用细筛筛去糖粒,再掺进芝麻及果脯丁等配成糕粉。

烫料:将糕粉以容器置入放好热水的大锅内,进行二十分钟左右的蒸烫,取出冷却。

开坯:将冷却后的糕料切成一条条长方形的糕坯,一般一条糕坯重量在一斤七两左右。

焐糕:在糕坯外撒上少许面粉,以防粘到一起,然后放入糕池,并加盖棉毯等物,以防止水分流失和保持温度。需焐一天一夜,不经过这个步骤,做出的糕口感粗糙且会有浮渣。

切糕:将糕坯切成薄片状,一条糕坯要切140刀。切成的糕片白且薄,卷起来像支烟,手一松又还原,擦根火柴能点着,可以从头烧到尾。

金沟大糕选料精良,制作考究,温润爽口,甜而不腻,营养丰富,老少咸宜。并因其名称大糕为“大高”的谐音,比较吉利,又成为亲朋好友互相馈赠的礼品以及祭品。

金沟大糕制作技艺丰富了传统手工技艺,承载了一定历史文化价值并具备一定经济价值。

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