扬州炒饭制作技艺

扬州炒饭制作技艺

扬州炒饭是淮扬菜系中饭菜合一的特色品种，发源于扬州。

相传吴王夫差开邗沟贯通江淮，船娘创制了蛋炒饭。隋代，越国公杨素创制了碎金饭（即鸡蛋炒饭）。清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶借鉴扬州“面有浇头”的做法，改进了扬州炒饭。它传至扬州士绅、盐商家厨，乃至酒楼饭店厨师。鸦片战争以后，不少华人赴海外经商谋生，扬州炒饭传遍世界各地。

扬州炒饭为系列炒饭。狭义的扬州炒饭，指扬州什锦炒饭。广义的扬州炒饭还有：野鸭炒饭、虾仁炒饭、雪笋肉末炒饭、玛瑙银杏炒饭、蛋炒饭等。

扬州炒饭工艺复杂，程序繁多，易学难精。制作炒饭有一些诀窍，如用“暗香”方法处理虾籽；配料讲究“君臣佐使”；醒米讲究浸泡时间长，再沸水汆米、旺火蒸煮；米饭本身要有“身骨”；以“寸劲”抖腕；三次入葱；米饭倒入蛋液需选在其凝固而又未凝固时，“击其半渡”等。扬州炒饭饭粒颗颗分清，诸味融和精炼，光润鲜香爽口。

1990年，中国烹饪协会编纂《中国名菜谱》，扬州炒饭列为中国名菜。2005年，联合国为庆祝当年主题“国际稻米年”，推出“环球300种米饭食谱”，扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。

扬州炒饭是扬州的一张城市名片。世界各国许多人士先知扬州炒饭而后知扬州。扬州炒饭成为中国美食的代表。