三和四美酱菜制作技艺

酱菜制作技艺（三和四美酱菜制作技艺）

扬州酱菜源于汉代。1980年，扬州西郊5号汉墓中发现了“酱曲”。唐代，鉴真将酱菜制作技艺传入日本。民国年间，扬州市区酱园达70多家，最有影响力的是三和、四美两家。历经变迁，扬州三和四美依然独占鳌头。

扬州酱菜选料严格，制作精细，讲究色、香、味、形，具有鲜、甜、脆、嫩四大特点，在国内外享有很高的声誉。“三和四美”保存了制曲、选料、腌制、切制、初酱、复酱、配卤等一套传统制作技艺，创造出酱乳黄瓜、酱萝卜头、酱生姜、酱宝塔菜、酱香菜、什锦菜等经典酱菜。

扬州三和四美制作酱菜讲究制曲天然、腌制适时、拔水到位、酱制有序、卤汁纯净。关键技艺靠师傅口传心授，徒弟心领神会。制曲、初酱、复酱时间视原材料种类、温度、湿度而定，至今仍为手工操作，劳动强度大，凭经验通过目测、手触、鼻嗅、舌尝控制，稍一差池，即影响酱菜鲜度、脆度。充分利用大自然的阳光，天然发酵，秘制卤汁。形状自然，色彩和谐，成了扬州人传递亲情、友情、乡情的重要载体。

20世纪初以来，三和四美酱菜获巴拿马万国博览会金质奖，西湖博览会一等奖，江苏省农矿产品展览会褒章证书和奖章，北平铁路沿线物产交流会一等奖、国家质量奖（银牌奖）、省优质产品、商业部优质产品奖等。