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陈涛老祁粉丝制作技艺

陈涛老祁粉丝制作技艺

盐城市非物质文化遗产
陈涛老祁粉丝制作技艺为盐城市非物质文化遗产。

粉丝制作技艺(陈涛老祁粉丝制作技艺),盐城市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

“陈涛(老祁)粉丝制作技艺”是红薯主产地滨海县百姓在一百多年的红薯摄食过程中,应红薯自身特性,以及其自然古朴的生产加工方式,最大程度保留和提取红薯营养价值的一项民间传统技艺。老祁粉丝是滨海一百四十年前开始生产红薯加工业的开山鼻祖,光绪12年《阜宁县志》(滨海县未建制前与现阜宁县统称阜宁)、民国21年《阜宁县新志》、《滨海县志》、《祁氏宗谱》等历史资料对此均有相关记载。“老祁粉丝”选用与小麦轮种的红薯为原料,分“刮、洗、切、磨、晃、锤、淀、漏、晾”九道工序,即“祁氏九法”。刮,是红薯带泥去皮的一种刀法。该刀法不会在红薯表皮形成切口,避免了泥土污染红薯粉浆;洗,使用柳筐等八卦图形器皿,利用离心率晃洗。红薯切片直接置于通风处阴干,兑水用石磨研磨,成浆加水稀释后,用特制晃浆,去掉浆料中的渣滓。过滤后的红薯浆放入陶制器皿沉淀,沉淀物细腻度达到要求后,取出吊团去水,再光照晒干粗磨即为红薯粉。红薯粉晒干后,放到石碓中锤打,使淀粉产生很强的韧性,便于生产粉丝,这是“老祁粉丝”的特有工艺。民间制作红薯粉丝,一般会添加明矾,使粉丝产生韧性,易于成型,但是明矾有毒,对人体有害。“老祁粉丝”摒弃了添加明矾这一流程,独创了用石碓锤打,使淀粉产生韧性的工艺,使粉丝更加绿色健康。

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