京苏大菜烹制技艺

南京地处长江中下游地带，气候温润，土壤肥沃，物产富饶，交通便利，经济强盛，市场繁华，大大地促进了餐饮业的发达。人文荟萃的文化熏陶，精致细腻的民风民俗，孕育了江苏酒家京苏大菜烹制技艺。

江苏酒家京苏大菜烹制技艺源于南京本帮菜。约在清初南京就已经出现京苏大菜。所谓“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“苏”是指清代南京乃江苏省会之意。“大菜”是形容南京菜的名贵、典雅、华美、大方。

创建于清光绪年间的六华春菜馆是京苏大菜的发源地，烹饪技术力量雄厚，高手云集，生意十分火爆。三、四十年代，为了更好地传承和复兴京苏大菜，六华春派出名厨高长海、田文富、吴金生、尹长贵等人，与位于夫子庙状元境口的“邵复兴饺面店”老板邵宗敬合股开店，取名“义记复兴菜馆”。菜馆以优质正宗的京苏肴馔面世，在酒肆林立的夫子庙脱颖而出。政要名流、富商巨贾纷至沓来，著名学者教授胡小石、陈方恪、吴白匋等常借地延请驻足。五十年代，菜馆迁至建康路，成为政府宴请和名流往来的重地，老南京人来此宴客成为一种时尚和地位的象征。

1973年，复兴菜馆更名为“江苏酒家”，金陵厨王胡长龄亲自挂帅，彼时店内京苏名厨云集，酒席业务占全市酒席总和的三分之一；酒家还是南京酒店业厨师的摇篮，金陵饭店、玄武饭店开办之初的主厨、厨师长大都来自于此。江苏酒家秉承传承与创新并举的原则，一改“大油”、“ ”、“大芡”的坊间工艺，提出了色彩调和、原汁原味、清鲜和醇、咸淡适宜的京苏菜原则。贡淡炖海参、酒凝金腿、鸭包鱼翅、扁大枯酥等四大名菜享誉海内外。

江苏酒家是江苏菜系传承著述的基地，《金陵美肴经》、《金陵冷盘经》、《南京菜谱》、《南京教学菜谱》都出自胡长龄、杨继林等店内大师。