秦淮（夫子庙）传统风味小吃制作技艺

秦淮（夫子庙）传统风味小吃制作技艺

小吃有别于传统“正餐”,原先主要不是为了吃饱肚子、而是聊以充饥的一类食物。南京传统风味小吃是广大民众在长期的生活实践中,逐步发展形成具有一定品位规格、脍炙人口的食物荟萃统称。它在六朝时就已风靡,经历明清两代有了很大发展。城南夫子庙地区不仅成为了南京的文化、商贸、民俗中心,而且也是名副其实的美食中心。

根据史料记载,南京百年老店奇芳阁始建于清末光绪年间,早年就以茶点小吃叫绝,与其它店铺争霸秦淮。该店尤以四大清真招牌名点一一麻油干丝、鸭油酥烧饼、什锦素菜包和茭儿菜烫面饺闻名遐迩。该店在长期实践中研制形成的传统风味小吃,包括干丝、烧饼、包子、面饺四大宗累计达上百个品种。它融汇南北饮食特色,以甜咸搭配、荤素结合等口味,尤其汲取了传统清真风味,色、香、味、形俱全,属于以本土风格为特点的饮食体系之一。

奇芳阁传统风味小吃在具体制作技法上,主要包括和、搅、揉、拉、包、切、剁等案上不同制作方法,以及烧、蒸、炒、炖、焖、拌、烫、炸、熘、烩、煮、烤、煎、熬、炙等一、二十种烹任技艺手段。具体到每个品种小吃来说,制作起来也是有繁有简,时间有长有短,火候温控不一。在烹任技法和制作程序上都形成了自己独特鲜明的风格特点,即选料考究、制作标准、工艺精细、造型美观和味感独特等。

奇芳阁传统风味小吃作为“十代都会”金陵风味小吃的重要组成部分,制作技艺是数代传承人在实践中研制发展起来的宝贵财富。它进一步丰富发展了本土饮食文化,与中国传统文化、乡土民俗等内容密切相关,更为夫子庙地区传统风味小吃跻身中国“四大小吃”之列,立下了汗马功劳。自该店创建以来,鲁迅、张大千、徐悲鸿、胡小石、傅抱石、林散之、周而复、金庸等各界名人先后光临该店。原国家副主席荣毅仁,原国家人大副委员长- 、廖汉生,原中共中央宣传部部长朱穆之等政要都曾亲笔题词,纷纷赞誉名不虚传。20世纪80年代以后,奇芳阁传统风味小吃的影响力还辐射到境外不少地区,一些海内外贵宾、社会名流和普通民众慕名纷至沓来,由此进一步提升了悠悠金陵的美食声望。

将奇芳阁传统风味小吃制作技艺列入江苏省非物质文化遗产名录保护范畴,不仅对保护、传承中国民族民间饮食文化具有十分重要的意义,即使对与之相关的南京社会人文、民俗民艺、商贸旅游等方面,同样也具有不菲的文化价值。