焦溪羊肉烧制技艺

“鲜”是人们孜孜以求的特殊的味觉体验，焦溪镇上的羊肉，阐释的便是这一份“鲜”。这“鲜”味不仅仅是羊的味道，也是山的味道，水的味道，和当地居民的人情味道。

焦溪三面环山，北有舜山、牛腿山、长山、观山、箬帽山、丁果山、狮子山、焦山，东有乌龟山、鹤山、秦望山，南有鸡笼山、石堰山、凤凰山、清明山、芳茂山、陈墩山等。大大小小的山头为羊群生长提供了理想的环境。明朝时期，生活在这里的先民就有不少以养羊为生，丰富而便利的供应成为冬吃羊肉必不可少的基础。

在焦溪，很多餐馆、店铺都是祖祖辈辈传下来的，人们吃羊肉可以自霜降开始，一直吃到过年，吃法也五花八门。温补驱寒时节，焦溪镇上大大小小的餐馆加起来一天至少要消耗100多头羊。

从前，焦溪的羊肉制品原材料主要是本地羊，本地羊产量减少后，如今取而代之选用江苏沿海地区的活羊。这些羊放养在海滩，以芦苇为食，品种、品质都与本地羊相近，但肉质更硬、膻味也更轻。

去腥是关乎羊肉制品成败的一道关键工序，而羊肉味道的好坏，主要还在配料上，每种配料的用量有很大的讲究。焦溪人烧制羊肉，在生肉阶段就要用井水多次换水，在烧制的过程中还要加上就地取材的十多种香料，让焦溪羊肉别有一番风味。这些香料有茴香、草菓、白芷、桂皮、花椒、白蔻、干辣椒、丁香、老陈皮、香叶、生姜、冰糖、料酒、精盐、老抽酱油等等数十种草药及食用原料。

此外，烧制时掌握火候也很重要。烹制羊肉用的是古法蒸锅，蒸锅是用一口铸铁大锅，锅的上部是用杉木箍成的大肚圆形木桶，砌成一座炉灶。烹制工序首先把一只羊的胴体劈成两爿，放在盛有各种配料的蒸锅里。先用大火猛烧一个小时，再用中火慢煨一个小时，最后小火笃到一个小时熄火，时间掌握非常重要，一锅羊肉经过煮、煨、焖要3个小时。羊肉出锅不能早也不能迟，出锅早了，羊肉不烂；出锅晚了，羊肉太烂。

白切羊肉、羊糕做冷盘，羊眼睛炒金花菜、韭菜羊血、烩羊肉、椒盐羊排、羊肉火锅、羊脑豆腐、生炒羊肉丝、炒羊肠、炒羊腰花当热菜，羊肉水饺是主食，再来一碗热腾腾的羊汤……一只羊衍生出来的菜品可多达100多种。尤其羊汤，是焦溪的经典菜谱，因为烧制前用井水多次换水，色如羊脂玉，汤醇味浓。

焦溪羊肉的烧制和食用与民俗紧密相关。逢年过节、婚丧嫁娶、招待客人时，将羊肉制品作为主打的地区并不多，但焦溪一带始终保留着这样的传统。在漫长的岁月里，焦溪的羊肉味道渐渐和乡土融合在一起，和焦溪人的勤劳、执着、热情等融合在一起，人们早已分不清楚，是羊肉让乡民们更加融洽，还是乡民的热情与淳朴浸入了羊肉，让羊肉的滋味更加绵长。

焦溪镇上的古镇全羊馆（又名瑞云楼）老板承志南，是其家族羊肉烧制技艺的第三代传人。他祖上的羊肉制作可以上溯百年，而他本人从1973年起在自家从事羊肉烧制到1984年申领到古镇全羊馆营业执照，成为当时武进第一家个体户，至今已从事羊肉制作技艺将近50年。同一镇上的年洪羊肉店，是祖孙四代做了100多年羊肉生意的老字号。赵年洪15岁跟着父亲开始学手艺，后来又传给了儿子赵建虎，如今，焦溪羊肉在人们手里风生水起，成为焦溪羊肉制作营生的一个缩影。焦溪羊肉，记录了这个江南古镇的时代变迁和风雨沧桑。