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焦溪腊肠制作技艺

焦溪腊肠制作技艺

常州市非物质文化遗产
焦溪腊肠制作技艺为常州市非物质文化遗产。

手工制作的焦溪腊肠,因焦溪古镇得名,具有悠久的历史。独特的原辅料配方、制作工艺、盘肠形状、酱香风味等,赋予其江南水乡浓郁的地域色彩,也使它在江南香肠品类中占据一席之地。

如同许多不经意间的伟大创造一样,腊肠诞生的起初并不是为了追求别样的滋味。在食物储存条件并不完善的曾经,进入腊月,以杀猪迎接新年后,为防止鲜肉腐坏变质,人们用盐等调料腌制猪肉,装入肠衣中风干储存。干冷的空气和充裕的时间赋予了肉类意外的鲜香美味,成就了这一味温暖的浓香。自然,焦溪也不例外。

古时的焦溪,弦诵夙传,外出仕宦、作幕、经商的人员颇多,他们常常带着家乡的腊肠浪迹天涯,一可下饭,二可寄托思乡之情,因此焦溪腊肠又被称为“思乡菜”,咀嚼中还带着乡愁。

“思乡菜”的思乡之味,自然也与焦溪独特的地理因素密不可分。一来,焦溪古镇以养殖猪肉而闻名,焦溪二花脸猪肉是当地的特色品种,被国内畜牧界誉为世界猪种中的“大熊猫”,肉质紧实饱满又细嫩多汁、香浓味美,且胶原蛋白丰富,这为腊肠的风味奠定了独一无二的基础。同时,二花脸的养殖又为大范围的肠衣制作提供了新鲜的原材料土壤。二来,古镇河道纵横,民居临河而建,多有檐廊,冬季干燥通风,能够保证腊肠得到晾晒但又不被阳光直接照射,从而不易走油、变质,得以长久保存不失原味。

腊肠制作的程序各地大同小异,选材、备料、腌肉、灌制、风干,但几个简单的步骤却在细微处潜藏着无数差异。而这些难以量化的区别又可以产生千万种不重复的组合,从而造就每一个家庭不同的滋味。其大致的制作过程为:先将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁;将瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,然后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干;接着,将洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染;接下来做皮肠,将盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段;最后,将灌扎好的腊肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。将做好的腊肠保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。

焦溪腊肠制作时间一般为每年1月至2月间,也就是入冬至过年的前后。制作好的焦溪腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色;脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质;手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好,腊肠切面香气浓郁,肉香味突出。风干后的香肠,可以保存、食用至当年的冬季。

时至今日,焦溪腊肠早已成为焦溪古镇旅游的一张金字招牌。冬季寻访焦溪,满街晾晒的腊肠形成了一道独特的水乡风景,人们在这里既饱了眼福,也能一饱口福。

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