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焦店扣肉烧制技艺

焦店扣肉烧制技艺

常州市非物质文化遗产
焦店扣肉烧制技艺为常州市非物质文化遗产。

焦店扣肉烧制技艺,常州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

焦溪俗名焦店,焦店扣肉中的“焦店”二字也由此而来,形成于清末民初。

焦店扣肉的主料取于当地产的二花脸猪。二花脸猪(此猪因额上两条大皱纹如“二”字而得名)由大花脸(此猪头因脸型似京剧脸谱中的大花脸而得名)猪种杂交优化而来。1954年,中国养猪科学家张照到武进焦溪等地考察,正式命名焦溪黑猪为“二花脸”。2000年,二花脸猪被农业部列为中国地方猪遗传资源保护名录而成“国宝”。

百年以来,焦店扣肉为苏、锡、常地区宴席上的传统大菜之一。焦溪及其周边地区如江阴、武进、无锡等地农家均喜食红烧扣肉,因肉质肥而不腻,皮厚可口香甜,2006年被区农林局评为“武进十大名菜”之一。

扣肉的传统做法一般要经煮、切、洗、蒸等多道工序,至少要花1个小时,而且因为做菜人手艺的高低,味道也各不相同。焦店扣肉的出名,究其原因还在选材与制作。烧制时,先将二花脸猪肉切成8-10块大小相似、厚度一致的扇形肉块,整整齐齐地皮朝碗底,瘦肉朝上放在碗里,加入酱油、盐、姜、糖、陈酒等调料,再将肉碗放入笼中蒸烧,一小时左右,蒸时先大火、后小火,大火是烧熟;小火是焐化。蒸熟后,再将碗倒扣在另一只碗里,则瘦肉朝下,皮朝上,馒头型的扣肉即现眼前。焦溪扣肉一般由两种,一是酒糟(在碗底)扣肉,一是梅干菜(在碗底)扣肉。冒着热气的“焦店扣肉”,上面是猪肉,底下是干菜,看上去色泽金黄,油光光的,下面的干菜,由于蒸了以后,乌油发亮,吃起来,既有干咸菜的味道又有猪肉的味道,肥而不腻,甜香可口,使人垂涎不已。

上世纪八十年代,原焦溪镇工业公司食堂厨师陆敖度制作的焦店扣肉曾名闻武进各地。2005年4月,焦溪成立了二花脸猪专业合作社,专事二花脸猪饲养和焦店扣肉烧制。现今,陆敖度的儿子陆继东、焦溪翟家湾村的翟耀忠以及原焦溪兽医站的顾岳清等一批家庭,都是其技艺的传承者,分别专业或兼营从事焦店扣肉的制售。为便于卫生保存和运输携带,焦店扣肉已采用真空包装,成为馈赠亲友的一种美味佳肴。

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