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常州铳管糖制作技艺

常州铳管糖制作技艺

常州铳管糖制作技艺,常州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

说起铳管糖,那是很多常州人记忆中的美味。铳管糖是极具常州地方特色的食品,制作工艺复杂,是南糖的代表作品。

明朝末年清军入关,天下大乱。传说明朝一代良相堵胤锡(字仲缄,号牧游,常州武进人),在担任湖广巡抚时,闯王李自成起义军余部要求与他联明抗清。他亲自到起义军中慰问,并与起义军首领商定抗清对策。当起义军行军至常州府时,当地百姓就用铳管糖、芝麻糖慰劳士兵。堵胤锡得知后,深为感动,告诫家中老小莫忘家乡父老的一片真情。从此堵氏后人便认认真真一丝不苟地学习统管糖、芝麻糖的制作技艺,用以怀念这段历史,这一传统一直沿续至今。

制作铳管糖原料的最佳选择是本地上好的新糯米,每一粒米都要无黄斑、无霉斑。须选用上等脱皮白芝麻,白砂糖。大致的制作方法是先将大米用水浸泡,待大米吸水膨胀后,放到灶头上蒸煮。大米蒸熟后取出,拌入发好的麦芽,混合搅拌均匀后,放入保温缸中发酵六个小时。最后,通过循环水滤熬煮法加热熬煮,浓缩成麦芽饴糖,待风干后打糖、拉条成型、粘上芝麻,其成品最长能保存一年以上。

制作铳管糖的技艺和功夫,重在拉条成型。饴糖做好后,要熟练地将糖进行对拉,反反复复几十回,使饴糖中形成一个个的葱管,整个糖体糖层起孔,如此一来,做好的糖才吃起来酥而脆。再用电切刀将整个糖体均匀的切成小长方体状,放入保温锅上进行蒸汽,使其外层糖溶化到一定粘度再倒入芝麻中均匀地沾满芝麻,待冷却后进行包装。

常州铳管糖营养丰富,甜而不腻、不含防腐剂、添加剂、人工色素等,是健康安全绿色食品。当前该项目的传承保护单位为常州堵军食品厂。堵家制糖技艺传承至今,依旧延续纯手工制作的方法。

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