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苏造肉制作技艺

苏造肉制作技艺

房山区非物质文化遗产
苏造肉制作技艺为房山区非物质文化遗产。

苏造肉制作技艺为房山区级非物质文化遗产项目。为清乾隆年间宫廷苏造菜中最具代表性的一道,相传此菜来自于乾隆年间的苏州名厨张东官。苏造肉是张东官受苏州酱肉启发,自主研发的一款菜品。张东官随侍乾隆十九年后告老还乡,乾隆朝以后“苏造菜”在宫中衰落了。清朝末年,民间出现一位制售“苏造肉”的高手孙振彪,他是满族人,原名克兴阿,光绪十一年(1885)生人,其祖父与叔父皆在御膳房承差,“苏造肉”制作秘方得自家传。孙振彪于光绪二十八年至民国十三年(1924)一直在东华门外十字路口西侧甬路边上售卖“苏造肉”。1961年孙振彪先生去世,将古方传给儿孙。

孙振彪的儿媳李增霞及其后人并不精通苏造肉制作工艺,李增霞之子孙静忠的好友侯盛勇是热爱老北京传统美食的“老侯烧饼”连锁店的法人。2015年,经李增霞同意,孙静忠将《苏造肉制作秘方》无偿捐赠给了侯盛勇。侯先生请来国家级烹饪大师、随园官府菜非遗传承人白常继,国家级面点大师、宫廷御膳传承人冯怀申,根据秘方中所记载的方法和用料精心研制出了“苏造肉”。秘方记载“苏造肉”标志性特征:“精选上等五花猪肉,先酱后卤制作而成。肉片宽长,色泽鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,到口酥烂,卤汁浓稠,汤漂浮油,回口微甜。”重新恢复的“苏造肉”,无论口感和色泽,品质和味道,皆与前述一般无二。现如今,苏造肉不再神秘,大家在品尝这道宫廷美食的同时,也在品味精致讲究的宫廷饮食文化,品味历史,品味生活和艺术。

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