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“皇城四酱”制作技艺

“皇城四酱”制作技艺

房山区非物质文化遗产
“皇城四酱”制作技艺为房山区非物质文化遗产。

“皇城四酱”制作技艺为房山区级非物质文化遗产项目。老北京炸酱历史悠久,追源溯流,春秋时期始有大酱,皇太极时有酱坯(干酱)。皇太极举兵南下,欲问鼎中原。满族士兵长驱入关,身为主帅的皇太极深知保障大军饮食的重要性,军中缺盐更是大忌。为此,皇太极一再下令,各级将领务必在行军途中,向民间广为征集豆酱,晒成酱坯,随军携带,始有批量化酱坯出现。清兵进入北京城后,军中食酱的习俗被沿袭了下来,食酱文化被带入皇宫。为改善食味,御膳房厨师开始用油炸食大酱,使酱味更鲜美。始用炸酱拌菜,后再炸酱时添加不同原料,按季节不同,春天炸黄瓜酱,夏天炸豌豆酱,秋天炸胡萝卜酱,冬天炸榛子酱,被称为“皇城四酱”。

“皇城四酱”流入民间,老百姓纷纷效仿自制。关三爷是清宫御膳房尚膳太监,负责皇帝的酱菜、小菜等,白永辉给关三爷当仆人,学得宫廷炸酱技艺和小咸菜制法。从民国时期,白永辉在家门口摆摊,经常制作各种炸酱售卖。白永辉去世后,白学章传承父亲技艺,经常在家里制作炸酱,并将技艺逐一传授儿子白常继,老北京炸酱流传至今。为传承弘扬老北京炸酱技艺,白常继亲传徒弟张莉华开发研制老北京炸酱系列产品,使老北京炸酱批量化生产。“皇城四酱”系列产品突出“炸”字,制作工艺考究,酱体色泽红润油亮,粘而不燥,稀而不懈,油而不腻,酱味醇香,咸淡适宜,适宜多种方式食用,老少皆宜,为社会各界所喜爱。

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