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火宫殿臭豆腐制作技艺

火宫殿臭豆腐制作技艺

国家级非物质文化遗产
火宫殿臭豆腐制作技艺国家级非物质文化遗产。

长沙火宫殿臭豆腐,湖南最具特色的传统美食。是以白豆腐为主料经特制卤水浸色渗味油炸后蘸食的豆制品。

其形方色黑,以臭命名,开中华饮食文化之特例,并在“黑”与“白”,“臭”与“香”,“焦”与“嫩”,“刚”与“柔”的对立统一中,由极反到至正,将中华美食追求色香味俱佳的审美情趣推向极至。自初代传承人姜炳坤于1908年将其带至火宫殿,迄今已有110余年历史。

其技艺包含制卤、制坯、浸泡、炸制、制汤5大步骤30余道工序。制卤宜在冬季,鲜冬笋、香菇、紫苏、浏阳豆豉等入冬水熬汁,加曲酒后入池经年发酵;制坯宜用东北大豆,制成长宽5cm、厚1cm的白豆腐;浸泡则将白豆腐置于卤水中浸润2至6小时;炸制以茶油为佳,最扬其香;制汤以辣椒、蒜米等为主料,最是鲜香。蘸而食之,臭香交织,余味绵长。

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