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淮安全鳝席烹制技艺

淮安全鳝席烹制技艺

江苏省非物质文化遗产
淮安全鳝席烹制技艺为江苏省非物质文化遗产。

淮安全鳝席烹制技艺

历史沿革

淮安全鳝席,是以黄鳝为主食材,经烧、炒、烩、煨、炖、煮、汆等各种烹饪技艺烹制而成。全鳝席的形成,距今已近300年历史,《清稗类钞》共列举了中国五种全席:满汉全席、燕窝席、淮安全鳝席、清江浦全羊席和豚蹄席。其中介绍全鳝席说:“同(清同治皇帝,1862-1874)、光(清光绪皇帝,1875-1908)间,淮安多名庖,治鳝尤有名,胜于扬州之厨人。且能以全席之肴,皆以鳝为之,多者可至数十品,盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也,而味各不同,谓之全鳝席。”清乾隆年间,淮安府山阳县河下镇上的宴乐楼推出了八大碗、八小碗、十六碟、四点心,共三十六道菜点的全鳝席。同治初年,原在漕河总督署献艺后流落民间的名庖们,在此基础上,大量使用市井难及的高超技艺,新创以黄鳝为主料的数十品珍馐美味,参鲍燕翅肚及淮地名特产退而充当配角。于是有了轰动九州、传为奇迹的108道全鳝席。

基本内容与特点

全鳝席菜肴的烹饪,选料讲究季候时鲜,性味讲究相制、相顺,刀工讲究细腻多样,火候讲究运用恰当,调味讲究丰富多变。故成菜具有肥而不腻、甘而不齁、酸而不酷、辛而不烈、咸而不过的特点,清鲜与醇浓并兼,口味平和而南北称道。两淮长鱼则独拥“五嫩”:一是绵嫩,二是滑嫩,三是活嫩,四是酥嫩,五是松嫩。108道全鳝席的制作,集淮扬菜烹饪技艺之大成。烧、炒、烩、煨、炖、煮、汆、蒸、熘、炸、焖、扒、煎、烤、炕、焗、烹、炝、酿等,无所不用。而其在加工过程中之七注重尤为重要:一是注重选料;二是注重初步加工;三是注重主辅料搭配;四是注重火候的运用;五是注重保持原汁原味;六是注重滋芡的运用;七是注重物尽其用。配料分动物性和植物性的,动物性的配料主要有猪肉、鸡肉、虾仁、鸡蛋、鸽蛋、水发海参、鲍鱼、鱼翅、鱿鱼、虾米、虾子等;植物性原料主要有紫蒜、韭菜、青椒、马蹄、蒲菜、青菜、青豆、茭白、冬笋、炒米、锅巴等。在众多的配料中根据烹调菜肴的要求来选择相应的配料,以辅助长鱼菜形成不同的风味特点,适合不同层次的顾客需求。

全鳝席烹制技艺系统传承了淮扬菜绝大部分的烹制技艺,有极高的借鉴作用和创新价值:以长鱼之微,尚能方圆可施、千变万化,终于点石成金,做出与参鲍燕翅相颉颃的高档宴席,那么,其博大精深的烹制技艺同样可应用于其它普通的动植物食材上,为人们提供更加经济、营养、高尚的美食享受,而无需以牺牲环境、浪费资源为代价。

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