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邳州八义集臭豆乳制作技艺

邳州八义集臭豆乳制作技艺

徐州市非物质文化遗产
邳州八义集臭豆乳制作技艺为徐州市非物质文化遗产。

邳州八义集臭豆乳制作技艺,徐州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

乾隆年间,邳州八集街农民刘祥胜以做豆腐谋生。一次当地接连数十天阴雨绵绵,刘祥胜做出的豆腐无法出售,只好放在豆腐坊里。但豆腐房里温度很高,没过几天豆腐上就长出了白毛,刘祥胜担心豆腐变质,生意折本,就用盐腌制。腌制几天后,见豆腐块色彩鲜亮,略有臭味,就吃了一口,觉得臭中带香,越吃越香,于是上街喊卖,很快就销售一空。后如法炮制,经二、三年不断总结、改进终成佳肴。新中国成立后,邳州八义集成立了八集酱菜厂,以生产臭豆乳为主,深受广大百姓的喜爱,传承至今。邳州八义集臭豆乳以优质大豆,当地井水,祖传秘方,精心调制而成。八义集臭豆乳其貌不扬,每块切成火柴盒形状,色泽青灰、肉质松软、气味别致(即使是常年做臭豆腐的老师傅在启缸时也都要捏着鼻子)。但臭豆腐的味道的确是天下一绝,入鼻虽奇臭无比,至口却润若无物,沾舌则回味悠长,进喉已是妙不可言,等到了肠胃,则浑身毛孔舒泰,醇厚香气四溢,正所谓“闻着臭、吃着香,品了一缸再一缸”。邳州八义集臭豆乳工艺流程为每年过完春节(大约二月)开始泡大豆(冬12小时,春5—6小时)泡好后上磨制浆,做成豆腐,上铁架加压使豆腐变硬些,放在板上用刀切成0.5公分厚,3公分见方的小块,然后放进地屋木架板上,用薄膜蒙好进行第一次发酵,室温20℃——25℃左右,20天后取出,放在室外大缸中(比较深的缸)一层一层排好,挤满后用石头压实,再放入盐水在阳光下进行第二次发酵,20多天后,待发酵好了,用石灰与粘土混合成泥块,将缸口封好(真空放置),十月份即可出缸销售(一年以上味道更好)。

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