泉水圆蹄制作技艺

泉水圆蹄，是精选本地黑猪的臀部和膝部之间的肘肉，采用传统制作方法烹制而成的一道菜肴。烹制时，通常要切成圆形，寓合欢团圆之意，为民间喜筵必用之品。工艺复杂，主要分为选料、造型、去毛燎火、腌制、卤制、蒸炖等工序。泉水圆蹄传统制作技艺主要分布在泉水镇，至今已有近百年的历史。

制作的时候先将选好的优质本地黑猪肘肉切改成圆形，直径约为18厘米。在肉的切面上划四刀，成井字形，刀深约0.4厘米。置火上燎去细毛，刮洗至净，加入八角、南流江蠏肉和虾肉、小茴香、生姜、酱油、糖、盐等祖传配方腌制60分钟后，再放入煮沸的祖传卤水卤制45分钟，然后放在柴火锅里大火蒸35分钟即成。

煮好的圆蹄色泽红艳，肉质软烂，入口即散，香味浓郁，肥而不腻。