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保宁醋传统酿造工艺

保宁醋传统酿造工艺

国家级非物质文化遗产
保宁醋传统酿造工艺国家级非物质文化遗产。

保宁府(今阆中市)酿醋始于商周,兴于秦汉,在公元936年五代后唐时,因设保宁军治得名保宁醋,后经明末宫廷酿醋大师索义廷改良配方,加入中药制曲后闻名于世,成为西南麸醋酿造的标准。

◆唐代丁缸醋作坊遍布市井,醋业兴旺。阆中醋坊虽多,但最负盛名的是始于公元936年的保宁醋,距今已有1000余年的历史。

◆明末清初,宫庭醋师索义廷择居阆中,以宫廷手法融合保宁醋原有工艺,创新采用白叩、砂仁、杜仲、当归、五味、薄荷等数十位中药制曲,取嘉陵江地下水酿制麸醋,其醋液色泽红棕、醇香回甜、酸味柔和、久存不腐。从此,声誉鹊起,成为酿醋标准,在中华醋苑独树一帜。

◆至清乾隆年间,索氏第五代孙索绍武规范了保宁醋的药曲配方和酿造工艺。至此,索氏醋业以药曲、麸醋之特色,愈益兴盛,在云贵川及陕甘地区名声大振,跨入全国四大名醋之列。

◆解放后,国家授权保宁醋公司独家掌管保宁醋配方,长期以来保宁醋的工艺及配方只掌握在公司核心人员手中,有效地保证了保宁醋传统品质的纯正。

在数百年的传承发展过程中,保宁醋通过不断探索和创新,最终成为以麸醋、药醋为特色的百年老字号。

从1915年捧回巴拿马万国博览会金奖,到1985年被选为国宴佳品,再到1994年四川保宁醋有限公司成立。源于公元936年的保宁醋历经千年岁月的打磨与沉淀,以其开放的理念与胸怀,不断接纳、融合、完善着保宁醋的酿造技艺与口感,最终被人们誉为川菜精灵,甚有“离开保宁醋,川菜无客顾”的说法。

保宁醋传统酿造的核心是中药制曲、麦麸酿醋。保宁醋通过42道工序酿制而成,核心工序为制曲、发酵、淋醋、调配、熬制、过滤、陈酿七大部分。

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