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洪洞重八席制作

洪洞重八席制作

山西省非物质文化遗产
洪洞重八席制作为山西省非物质文化遗产。

洪洞重八席历史源远流长,据传起源于先民祭祀人文始祖伏羲氏的民俗活动,后明代大移民又将重八席带到各地,当时的一曲民谣至今流传:“朱重八,朱重八,槐乡人在天涯,喜相逢,吃重八,百家姓里是一家。”故民间又将其称为“重逢席”、“八八汤水”。此宴规格严谨,选料精细,做工考究,并以师徒口传手授、世代传承的形式一直沿袭至今,被誉为“根祖槐乡第一席”。

重八席分为有头有尾的全席和无头无尾的单重八,除了头和尾外,中间部分形式基本是相同的,头和尾则是为了提高宴席的品位,增添内容的丰富性,以表示对客人的尊敬,显示主人的富有和热情。菜肴包括八大碗、八小碗,大碗盛整鸡、整鱼、火腿、肘子等大菜,传统的菜肴有夹砂(炸红薯片夹肥肉装陶碗蒸熟撒白糖)、酥肉等,还有四个汤(鱿鱼汤、海参汤、肉丝汤、丸子汤、鸡蛋汤、醪糟汤、苜蓿汤、烧肚丝等等);八小碗主要盛小炒一类(如小炒肉丝、小炒莲菜丝、过油肉、红烧肉、拔丝山药等等),这才是一桌完整正宗的重八席。而无头无尾的重八席就只是中间八大碗和八小碗十六道主菜肴。

洪洞重八席的烹饪技艺,是在当地传统厨艺的基础上,伴随晋商“汇通天下”的脚步,广泛吸纳南北美食(比如海鲜类),运用本地厨具,本地时蔬,制成的既具本地特色,又含外乡风味,并收兼容的烹饪技艺,它体现了中华民族固有的“慎终追远”,不忘无祖的优良饮食传统美德,具有重要的历史文化研究价值。

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