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青海青稞酒传统酿造技艺

青海青稞酒传统酿造技艺
国家级非物质文化遗产
青海青稞酒传统酿造技艺国家级非物质文化遗产。

青海青稞酒传统酿造技艺主要指“清蒸清烧四次清”传统酿造工艺,即原料清蒸、辅料清蒸,清糟发酵,清蒸流酒,并用花岗岩窖池发酵的四次清操作工艺。该工艺融合多个民族、多个地区的酿酒技术,具有悠久的传承历史。

青海青稞酒传统酿造技艺的传承历史可以简单概括为“一祖十贤”。

4000多年前,在青海省海东市互助县金禅口,人们以青稞为食,当青稞富足时就会储存到石缸里。偶然之下,人们发现一缸青稞坏了,流出很多液体,但是并不难闻,反而有着淡淡的香味,喝起来则酸酸甜甜很可口。于是,人们开始制作这种液体。这就是最早的青稞酒。该部落首领金禅酒祖被奉为中国青稞酒之祖。

商朝的丞相伊尹告老还乡时跟商王说的一句话“惟天佑于一德”被认为是天佑德品牌理念的起源,奠定了天佑德青稞酒发展的基调。春秋战国时期秦国的俘虏无弋爰剑把在秦国学到的农耕技术、酿酒技术带回互助县,改进了青稞酒酿造技艺。此后,西汉名将赵充国、吐谷浑王拾寅、文成公主先后把中原酿酒工艺传入互助县,改造着当地的酿酒工艺,直到元朝格日勒特把蒸馏技术带到互助县,把青稞酒酿造工艺带进一个新的阶段。

这段时期,青稞酒酿造工艺虽然不断改进,但并没有用于规模化生产,仅是居民自给自足。元大德二年,九天保创办酒坊,明洪武六年,其玄孙三木德继承祖业,青稞酒酿造工艺才用于商业化酿酒。这也是天佑德青稞酒品牌的发源时间。

后期又经过张大工、赵长基的努力,天佑德青稞酒创下“开坛十里游人醉、驮酒千里一路香”的佳话,青稞酒成为西北地区的名酒,流传至今。

二长、三合、四清

青海青稞酒传统酿造技艺融合了天时、地利、人和,是最能代表青藏高原的存在,是一张行走的青藏高原名片。该酿造技艺具有二长、三合、四清的特点。

二长即为生产周期长、发酵周期长。由于互助县气候凉爽宜人,青稞酒是我国少有的365天不间断酿造的白酒产品。每一轮发酵周期为80天,分为4楂发酵,一年有4次投料、4轮发酵、16楂发酵,生产48种基酒。青稞酒“春酿”柔顺协调,“夏酿”醇厚馥郁,“秋酿”净爽淡雅,“冬酿”绵甜怡畅。

三合即为种酿合一、曲粮合一、岩木合一。青稞酒的原料青稞产于青藏高原,酿造基地也位于青藏高原,其原料产区和酿造产业高度合一,是为种酿合一。同时,酿造青稞酒的大曲原料主要为青稞,在我国还没有酒厂的酿酒原料和制曲原料是相同的,这就是曲粮合一。青稞酒发酵采用的窖池为花岗岩窖池,且底部铺有一层松木板,这两种原料均采自祁连山,用来保持青稞酒的清香型特征,因此称为岩木合一。

四清就是“清蒸清烧四次清”工艺的核心流程,包括原料青稞清蒸、辅料糠皮清蒸、花岗岩窖池清糟发酵、以及清蒸流酒,最大程度保证了青稞酒的清香、醇香。

青海青稞酒传统酿造技艺不管是从酿造流程上,还是酿造原料上,均贴合着青藏高原的地理环境。

文化价值和经济价值并存

青稞酒不仅代表着青藏高原主流的传统文化,还具有重要的经济价值。青海青稞酒传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产目录意义重大。

青稞酒是青- 民生命中的文化基因,流传于仓央嘉措情诗中,记录在东方荷马史诗“格萨尔王传”中,传唱在当代民族风的歌曲中,同时出现于昆仑神话传说、青藏原始图腾文化和藏传佛教文化中。

天佑德青稞酒作为青海青稞酒传统酿造技艺的传承者,一直致力于深挖青稞酒的价值,希望把青稞酒承载的传统文化、精神文明传扬出去。如今,天佑德青稞酒以青稞酒为载体,建成青海5A级景区,传承和发扬青海青稞酒传统酿造技艺及青藏特色民族文化文化。这同时还对青藏高原农业产业化、精准扶贫、创收惠民都有重要的推动作用。

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