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灰豆腐制作技艺

灰豆腐制作技艺

烟台非物质文化遗产
灰豆腐制作技艺为烟台非物质文化遗产。

整理者李朝莉

栖霞灰豆腐有二百多年的历史。关于灰豆腐的来历,在当地流传着这么一个有趣的传闻:早年间,在栖霞街上有一小户人家,男主人常年在外务工,家中主妇除了干农活外,还不辞辛苦推豆腐卖。一天中午,主妇上街卖豆腐前,留下一块豆腐放在一木盘上准备回家自用。傍晚时分,卖完豆腐回家,发现磨子上的木盘不见了,豆腐也不翼而飞,主妇好生奇怪。此时,只听房梁上传来猫叫声,抬头一看,两只猫正在房梁上追逐嬉戏。“难道是这两只猫搞的鬼?”主妇走近磨架一看,木盘掉在磨架旁,那块豆腐掩埋在磨架旁的装满荞灰的筐子里,白豆腐变成黑豆腐了。主妇哭笑不得,弃之,可惜;食之,又不知可否。犹豫再三,主妇还是舍不得丢掉,她将豆腐上的荞灰用水洗去,切块上锅用油煎,顿时香气四溢,吃起来清香爽口,口味独特。主妇惊奇,但不知食后有何不良反应,惶惶不安。第二天起床,口爽神清,精神焕发,主妇大喜,如法制作几次,都是如此。于是,她在卖豆腐的同时,也制作一些灰豆腐卖。就这样,由于灰豆腐制作简便,保存期长,便渐渐地传了开来,成了栖霞民间一道非常有名的地方特色小吃。

制作灰豆腐的材料有鲜豆腐、干草木灰(一般用芷草灰,或豆秸灰、或柞树枝灰、或玉米秸灰)。调料有食盐、香油、酱油、蒜泥、白菜心、黄瓜、香菜等。制作方法是:先将鲜豆腐切成长七公分左右、宽五公分左右,厚二公分左右的豆腐片。将备好的草木灰,先撒一层在备好的盆里或纸盒内,再铺上一层鲜豆腐片。然后再撒一层草本灰,再铺一层豆腐片,如此反复几次,最后盖上一层草木灰放在通风阴凉处。第二天换一次草木灰,再每隔两天换一次草木灰,共换三四次即可。“灰好”的豆腐需拣出来存放在纸箱内,食用多少即从纸箱内取多少。食用前用小毛刷将浮在豆腐上的灰边刷边用清水冲洗净,待晾干后,再切成细条入盘加酱油、少许食盐搅拌,等一、二小时后加香油、蒜泥、黄瓜丝、白菜条拌好,即可食用。做好的灰豆腐,有弹性,口感好。在栖霞的一些农村家庭,人们都会制作灰豆腐这一特色菜招待客人。

灰豆腐作为栖霞的一道地方特色小吃,取材简单、制作简便、口味独特,加之适宜较长时间保存,受到人们喜爱。它是栖霞百姓在农耕时代的发明创造,也是栖霞民俗文化的一道风景。

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