首页 > 江苏省 > 盐城市 > 射阳县
臧家豆腐制作工艺

臧家豆腐制作工艺

盐城市非物质文化遗产
臧家豆腐制作工艺为盐城市非物质文化遗产。

《臧家豆腐制作工艺》

臧家豆腐制作工艺,第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

第一部分:概述

相传豆腐是由汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹时,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐。

在盐阜地区,提起新坍镇,人们就会情不自禁地想到“新坍新坍,卜页茶干”这句流传甚广、反映地方特色的赞语。是的,但凡吃过新坍的豆腐、卜页、茶干等豆制品者,没人不夸新坍的豆制品好吃。然而,在新坍众多豆制品中,最为出名和受到人们青睐的那还是臧家豆腐坊。新坍镇地处射阳西部,由于成陆及人口迁入历史早于县内别的地方,因而种植大豆和加工豆制品的技术、技艺也是早就传入。多少年来,臧家豆腐坊不断继承和发展,变化的是从当年人工磨浆、驴子磨浆改成了现在的机械磨浆,但不变的是依然坚持选用本地种植的粒大皮薄的“土黄豆”和运用新坍特有的水源。

第二部分:表现形式

在臧家豆腐坊的豆制品中尤以茶干突出。茶干有的地方叫豆干、豆腐干、香干。臧家茶干有别于其他地方的茶干,它的特点是色泽淡红,形状各异,韧而不坚,细腻爽口,生熟皆宜,让人有一种吃了还想吃的感觉。

制作时,选用本地种植的粒大皮薄的“土黄豆”,浸泡洗净后,通过细磨、过滤烧浆、兑卤、放料、上包、压榨、煮色等一列系工序。在兑卤上,坚持使用传统的盐卤作为凝固剂,虽产量低于石膏,但原始风味及口感得到了保证。在放料上尤为讲究,需选择优质茴香、八角等佐料,按一定比例磨研后才能放入。在形状上,过去新用的是小蒲包,将过浆加过佐料的熟浆灌入,通过压榨,形成圆饼状,或用竹、木框子做成方块状。现在市场已有了塑料专用茶干格子,纱布垫在框格上,舀进兑过海卤的热豆腐脑,一层层往上加,加到6层左右,开始压榨水分,工效较过去提高了许多。

第三部分:传承发展

今年58岁的臧道俊,做豆腐祖传四代了,祖父臧达贵,父亲臧树春一一传承。17岁开始学做豆腐,至今四十多年,授业徒弟带过四、五个,在其他乡镇以此为生。

臧家豆腐传统技艺加上现代技术,成就了新坍茶干的美名,使其成为令人久食不厌的绿色食品。目前,新坍镇从事豆制品特别是茶干加工的农户最多时曾达到1100多户,日用黄豆多达25000公斤,产品不仅俏销省内外多个城市,甚至还被华侨或客商带去海外,受到了称赞。

第四部分:保护计划

作为臧家豆腐坊技艺传人的臧道俊,始终把这一传统技艺作为传承的根本,本着精良加工的做人本分,占有了交易市场的空间,使这一技艺得到延续。作为保护单位,射阳县文化馆积极推广他的宣传力度,推选他为首届射阳“文化工匠”,指派专人对传承人所掌握的技艺进行收集整理,设立了专人管理档案。臧家豆腐工艺初步确立为保护项目以来,县文广新局组织人员多次登门进行进一步论证挖掘,鼓励传承人创作加工,并对自身的学艺传承经历进行再度整理。通过完善,已经达到“非遗”保护的预期目标,即将印制成传承人的艺术人生和作品集,为努力传递社会正能量,起到了更为务实的作用。

推荐射阳县更多民俗文化
射阳县导航

下一篇:制秤工艺

返回电脑版