淮扬菜传说

淮扬菜传说,淮安市第一批市级非物质文化遗产代表性项目名录民间文学类项目。

淮扬菜传说自古流传

在中国各大菜系中，淮扬菜最具历史和文化意义。

文化是淮扬菜的根，淮扬菜的传承和发展一直和文化密不可分。作为中国四大传统菜系之一的淮扬菜，其历史可追溯到六七千年前的“青莲冈文化”时期，可谓源远流长。汉赋大家枚乘对淮安美食就有不少记载，历代文人雅士如李白、苏东坡、杨万里都留下了对淮扬菜肴的赞美诗篇。到明清时期，淮安菜逐渐形成了完整的体系，与扬州菜等共同构成了苏菜的主体——淮扬菜。“软兜长鱼”、“文楼汤包”、“开洋扒蒲菜”、“鱼汤羊肉”、“淮山鸭羹”、“活鱼锅贴”及淮白鱼系列则都是其中闻名遐迩的佳肴。

不仅许多文人墨客对淮扬菜情有独钟，民间也流传着许多有关淮扬美食的动人传说和故事，这些传说、故事给淮扬菜注入了深厚的历史和文化底蕴，同时也为它披上了一层神秘的面纱。

传说一：梁红玉与蒲菜

“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家。”说的就是淮扬菜中的精品菜“开洋扒蒲菜”，它以“鲜嫩味美、清淡爽口”扬名世界。蒲儿菜又有“抗金菜”的美名，它与抗金名将、民族英雄韩世忠、梁红玉夫妇有关。

传说南宋建炎五年，金兀术率数十万大军南下，意欲一举摧垮南宋政权，一统中国。金兵十万兵临淮安城下。此时南宋名将韩世忠和夫人梁红玉正屯兵驻守镇江（京口）。这里正是两国争夺的重要地域。为了有效地扼制金兵攻势，梁红玉亲临淮安，率领水陆精兵抗击金兀术。一连几场恶战，宋兵斗志旺盛，金兀术损兵折将。一天深夜，金兀术急调数万金兵将淮安县城围了个水泄不通，发誓非要活捉梁红玉不可。梁红玉身披战袍，屹立城楼，鼓动全体将士誓与淮安共存亡。她的表率作用，极大地鼓舞了宋军士气，淮安城里父老全力支援，有人的出人，有粮的出粮，军民同心同德，将金兵攻势一次又一次瓦解了。

随着围城日子一久，淮安城里粮食已所剩无几。梁红玉知道朝廷调拨的军粮是远水不解近渴，只有发动军民想办法自己解决。这时，淮安老百姓又送来一些饭菜。一位为首的老人说：“可以到柴蒲荡里挖蒲草根吃。过去饥荒年景，吃那东西还是能抵一阵子的。”梁红玉立即吩咐一部分军士跟随老人去挖蒲根。回来经过加工后，分给将士们吃，有了食物就有了体力，打败金兵也就更有信心了。就这样一连几个月坚守城池，南宋军民靠吃蒲根保持体力，终于击破了金兵攻陷淮安城的计划。在金兵死伤无数的不利形势下，金兀术只得决定退兵。

韩世忠元帅奉皇上之命前来淮安慰问褒奖得胜军民。韩元帅问：“你们是如何应付无粮困难的？”有人回答：“我们是吃抗金菜、牙根粮坚持下来的。”韩世忠不解地问：“什么是抗金菜、牙根粮？”梁红玉笑道：“抗金菜就是蒲根上取下的蒲菜。牙根粮就是父老乡亲们从牙缝里省下来的一点儿粮食。”韩元帅感慨地说：“啊，原来如此！淮安军民真是好样的。”

从那时候起，蒲菜就成了淮安百姓公认的美味菜肴，并且在制作工艺上日臻精细，可以配制成多种色味俱佳的风味菜。

传说二：朱元璋与活鱼锅贴

活鱼锅贴是以洪泽湖盛产的水产品和地产杂粮为原料加工而成。它不仅营养丰富，而且口感鲜、嫩、脆、香、酥。关于活鱼锅贴，也有一段动人的民间故事。

相传元朝末年，朱元璋与陈有谅在长江北岸作战，负伤败北，单骑而逃。青龙驹撒开四蹄狂奔，朱元璋伤口发作，昏迷过去。当他苏醒过来时，发觉自己正躺在一张板床上。一个中年男子见朱元璋苏醒过来，高兴地叫出声来：“你昏睡了三天三夜，真让人担心，这下好了。”朱元璋道：“谢谢恩公救命之恩。”就要起身跪拜。中年男子慌忙阻拦道：“将军身体有伤，千万不能乱动，须再休息几日方能动弹。”朱元璋看看自己现在的模样，只好作罢。朱元璋感激之情溢于言表，言谈之中方知恩人名叫史龙，孤身一人。一间小草棚内，一口铁锅，一张板床便是他的全部家当。朱元璋被史龙的真情打动，遂与史龙结拜为兄弟。

在史龙的精心调治下，朱元璋伤口很快愈合。这天早饭后，朱元璋要辞别。史龙说：“大哥，吃一顿午饭再走吧！”朱元璋稍作迟疑，便应允道：“好，我们兄弟俩不妨再叙一回。”

史龙忙开了，他上街买来十几条活鱼，去鳞、剖腹、洗净后，放在铁锅里，架上柴火猛烧，锅底煮鱼，锅沿四周贴面饼，也不知放了些什么调料，鱼香饼味一会儿便弥漫一屋。朱元璋好生惊奇。史龙做好后端上来，道：“这是我们这里的活鱼锅贴，你以前伤口未好，我一直不敢让你尝鲜，现在你伤口已好，没有顾虑，就放开肚皮吃个够吧！”

朱元璋吃罢，大加赞赏，问：“这是什么地方？”史龙随口答道：“朱家坝。”朱元璋一听，心想：朱家霸？这不是说我姓朱的要一统天下，称王称霸吗？立时精神振奋，信心倍增。

后来，朱元璋做了大明皇帝，虽吃尽天下的美味佳肴，但仍念念不忘当年吃的活鱼锅贴，几次派人到朱家坝订做，快马送到南京。后来，干脆请朱家坝人到宫廷现做，但在宫廷做的活鱼锅贴却怎么也吃不出朱家坝的活鱼锅贴的味道来，因为只有用朱家坝当地的水和鱼，才能做出活鱼锅贴的原汁原味。

因这种烹饪是用活鱼宰杀现做，饼儿贴在锅沿，所以叫“活鱼锅贴”。从此，洪泽湖渔家多有储备玉米面、面粉之类的习惯，“活鱼锅贴”成为湖畔人家一种有特色的农家饭菜，一代又一代地流传下来。

传说三：韩信与鱼汤羊肉

鱼汤羊肉也是淮安传统名菜，其口味鲜香、汤肉并美、汤稠肉酥，令人回味无穷。鱼汤羊肉早在明代便已作为贡品，成为皇宫盛宴桌上菜，与北京的涮羊肉、新疆的烤羊肉、西安的羊肉泡馍一起，被世人称为“羊肉四绝”。传说淮阴区码头镇鱼汤羊肉这道名菜始创于汉代军事家韩信之手。

韩信，年少时父母双亡，家道贫寒，常到城下钓鱼。靠为别人漂洗衣服为生的漂母见韩信经常吃不饱，就把自己的饭菜分给他吃，一连十几天。韩信深受感动，说：“我如有作为，一定要重重报答您。”可是漂母严肃地说：“我是爱惜你，才送饭给你吃，并不是希望得到你的报答。”说完扭头就走了。

此后一连几天，韩信在垂钓时都没有见到漂母，心里空落落的。他向其她洗衣妇了解漂母的情况，才知漂母病了。恩人有病，韩信心里十分着急，问清漂母家的住处后想登门看望，但看望病人两手空空怎么前往？他想，要是能钓上一条鱼送给漂母该有多好！于是，韩信便去河边钓鱼。不知过了多久，突然鱼浮沉了下去，他猛地一甩鱼杆，一条黑乎乎的足有斤把重的黑鱼“啪”地摔在身后的草地上。

韩信提着鱼，敲开了漂母的家门，漂母躺在床上，一副有气无力的样子。韩信询问了漂母的病情，就要烹制黑鱼给漂母吃。漂母说道：“来就来吧，带什么黑鱼？黑鱼是‘孝鱼’，生下小鱼后，眼睛会有一段时间失明，无法觅食。为了不让母亲饿死，小黑鱼总是围绕在它周围趁妈妈张嘴换水时，争先恐后地往妈妈嘴里钻，当母亲视力恢复时，小黑鱼已经所剩不多了。这么孝顺的鱼我怎么忍心吃呢？请你赶快拿走。”

韩信一脸尴尬地出了漂母家门，走在路上寻思着，而今漂母生病了，黑鱼又不吃，如何报恩呢？想到这心里泛起一阵愧疚，不禁仰天长叹起来。这时，忽见天上一片白云飘飘忽忽降落下来，定睛一看，那片白云已化成一只小白羊。真是天赐我也！韩信本来就是个剑不离身的人，只见他挥剑而去，小白羊应声倒地。韩信将那鱼和羊一并提在手里，大踏步来到了淮水边。

韩信居无定所，过着饱一餐饥一餐的生活，在淮水边钓鱼，钓到鱼就在河边架锅烧吃。这次他又来到野炊的老地方，将羊肉先洗净入锅烹煮，羊肉煮熟后连汤倒入器皿内，然后烹制黑鱼。他先在近处的菜地里掐了一点儿葱叶和香菜备用，又将黑鱼去皮取肉，将鱼骨入锅煸透，加入清水大火煨，直到汤浓如乳。看着眼前的鱼肉和羊肉，韩信一下子想到了“鲜”字的构成，鱼、羊合为“鲜”，想必这鱼和羊同烹既没了鱼腥味，也没了羊膻味，味道一定是鲜美无比，我何不试试？韩信唯恐漂母识破不肯吃，于是滤去鱼汤里的骨头，将熟羊肉撕成条块，投入鱼汤锅内煨至酥烂，加入一点儿盐葱等，又将鱼片抖落入锅汆熟，最后把香菜撒入锅中。鱼汤羊肉烧好了，韩信尝了尝羊肉觉有异香，极为惊异，尝了尝汤，果然鲜香非凡。此时韩信顾不上自己饥肠辘辘，连忙将鱼汤羊肉送到漂母家，漂母吃了之后感到味道独特，问韩信这羊肉为何如此鲜美，没有一点膻味？韩信笑而不答。

从那以后，韩信制作的鱼汤羊肉通过村民之口在韩信的故里渐渐传开了，家家户户都仿效做鱼汤羊肉。

诸如此类与淮扬美食有关的传说，不胜枚举。这些传说已经变成另一种韵味融合在淮扬美食的无穷滋味中。