黎里饴糖制作技艺

黎里饴糖制作技艺，苏州市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

饴糖，就是在自然状态下，发芽的植物种子达到一定的温度，其中的淀粉发酵分解稀释后转化为糖份，这种稀释胶状体即为饴糖。我国饴糖的制作始于周代至两晋。明清时期，是饴糖制作的兴盛时期。

黎里饴糖制作，始于清代。黎里，为苏州市吴江区东南部的古镇，旧名梨花村，又名黎川、禊湖。民国时期，黎里已有十来家糖坊，共有单灶（俗称手枪灶）二十来座，日产量达8千斤。到1956年，黎里的饴糖业取消私营模式，杨、唐、戚、包、汪、金、徐等户私营糖坊合并成立黎里饴糖厂，归属国营酒酱业管理，为地方国营。1958年，饴糖厂重新从酒酱业划出，成为集体商业企业，所产饴糖全部由烟糖公司分配，供应量占了吴江县糕点用糖的50%以上。二十世纪八十年代初，随着社会需求的扩大，市场饴糖用量倍增，黎里先后建了公社饴糖厂及张姓、朱姓、周姓等私营糖坊，当时黎里的饴糖生产规模达历史顶峰，共有双灶十二座，日生产能力近万斤。但随着液化酚发饴糖的发展和食品卫生制度的完善，传统工艺产品逐步从兴旺走向衰退。二十世纪九十年代中期，黎里饴糖业传统工艺生产的糖坊已基本关闭，至今仅存汤角、阳扇、东黄杨浜等少数几家糖坊。黎里饴糖的销售范围遍及吴江全市，和浙江的杭嘉湖地区、本省的苏州地区及上海市。

黎里饴糖的制作技艺：按大米200斤，大麦或元麦16斤的配比，通过淀粉和淀酚酶恒温发酵转化糖分熬制而成。传统生产工艺的要点在于，上下手师傅操作协调一致。整个操作过程全凭手摸眼看，经验判别和高超的手艺。其制作工艺大体如下：

一、选料：主料为大米、提粞、花粞、玉米、麦片、红薯；辅料为大麦、元麦（荞麦、小麦不能用）。

二、工艺流程：发麦芽－蒸糍饭－落作－保温发酵－翻浆－养浆－熬制。熬糖就是把浆水熬成浓缩为婆梅氐38℃－42℃，即成饴糖（38℃为园糖，42℃为饼装）。