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横山桥百叶制作技艺

横山桥百叶制作技艺

常州市非物质文化遗产
横山桥百叶制作技艺为常州市非物质文化遗产。

豆腐制品制作技艺(横山桥百叶制作技艺)

百叶古时称“千张”,为民间供神敬佛、祭祖祈福必用之物,现为寻常百姓日常佳肴之一。横山桥百叶烹饪成肴,淡黄似奶,鲜嫩柔软,食而不腻,肥而爽口,百吃不厌,早于明清时期就闻名遐迩。横山桥百叶,早在明清时期就已经名扬四方。根据史料考证:横山桥山北奚巷村殳家村王根产、德兆父子,自乾隆年间就以制作百叶为生,300余年代代相传,从未间歇。旧时做百叶,全靠石磨磨,屋外繁星点点,屋内一灯如豆,石磨磨出了淡黄似奶的豆浆,制成洁白如玉的百叶,也磨出了经典滩簧戏《双推磨》。如今,其已进入了江浙宴会名菜之列,成为沪、宁、杭一流大宾馆、大饭店的时尚佳肴。

横山桥百叶的制作要经过选料、浸泡、磨浆、沥浆、煮浆、点花、閟缸、压榨等工序,各个环节都十分讲究。首先,要选斗滚圆绽、光亮如珠的黄豆,因其含蛋白质高,出浆率高且浓,然后用干净的河水浸泡,因河水水性软,可增强百叶的韧性,浸泡、磨浆、沥浆的时间不宜长也不宜短;“煮浆”,火力要时柔时猛;“閟缸”要恰到好处;“压榨”力度要均匀;“点花”是横山桥百叶制作的核心技艺,用料、用时、火候等将直接决定百叶的口感和质量。最后,经过手工浇制和压榨,一张张厚薄适度、清香四溢的百叶便制作了出来。其成品有着厚、嫩、香、滑、弹的特性,可以炒韭菜、蘑菇、豆芽、笋干,清爽可口;还可配上鸡、鸭、排骨、蹄膀,精心煨煲之后,百叶吸其精华,其味香美无比。

横山桥百叶因营养科学、绿色环保,既具有民族和地方特色,又具有文化内涵和历史传承价值。改革开放以来,随着农村家庭副业的兴起,横山桥做百叶、豆腐等制品的农户急剧增加,以一种新兴产业的姿态出现在横山桥及周边乡镇。横山桥先后注册“横山牌”、“白龙牌”,并获评常州市名优产品。2000年,武进新苑宾馆参评的“横山百叶卷”被评为“江苏风味乡土名菜”;2005年,横山桥百叶被评为武进十大农家招牌菜之一,并被载入《中国名菜大典•江苏卷》。

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