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碧螺春制作技艺

碧螺春制作技艺

国家级非物质文化遗产
碧螺春制作技艺国家级非物质文化遗产。

省级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。碧螺春制作技艺主要分布在苏州吴中区洞庭东、西山。碧螺春为成品绿茶,中国十大名茶之一,品种为太湖原种茶,茶果间作,炒制后色泽碧绿鲜嫩,叶形卷曲如螺,色、香、味别具一格。唐宋时已成为贡茶,茶圣陆羽曾在《茶经》中提及。明万历张源的《茶录》,对当时洞庭东、西山绿茶的采摘、炒制有较详记载,与当今碧螺春炒制工艺已基本一致。据《太湖备考》记载,清康熙三十八年(1699)四月,康熙南巡时,江苏巡抚宋荦以洞庭“吓煞人香”茶进献,康熙帝饮后大加赞赏,并赐名“碧螺春”。

碧螺春茶产于苏州太湖的洞庭东山、西山。据地方史记载,苏州种茶始于两晋南北朝,唐代陆羽《茶经》有茶叶出自“长洲县(今苏州市)洞庭山”的记述。北宋朱长文《吴郡图经续记》记载:“洞庭出美茶,旧入为贡……”清初,洞庭茶俗称“吓煞人香”,清康熙三十八年(1699),康熙南巡太湖,以该茶色碧形曲似螺,采于早春为由,钦定茶名“碧螺春”。

碧螺春茶的采制流程全部由手工完成,至今仍完全采取传统的采制技艺。其制作技艺分“采摘、拣剔、摊放、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥”七道工序。“摘得早、采得嫩、拣得净”和“手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒揉结合,连续操作,起锅即成”是洞庭山碧螺春采制技艺的技术要领。

经传统采制方法制成的洞庭山碧螺春具有“条索纤细,卷曲成螺,茸毛遍体,银绿隐翠”之外形及“汤色碧绿,清香高雅,入口爽甜,回味无穷”之内质,以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名中外,有“一嫩(芽)三鲜(色、香、味)”之称。

碧螺春制作技艺是中国传统卷曲型茶传统技艺的杰出代表,其品级与采制时间关系极大,有“明前”(清明前)、“雨前”(谷雨前)和“炒青”(谷雨后采摘,因气温高,茶叶生产快,茸毛少,体形粗大)之分。从采摘到成品前后共有六道工序,即“采摘、拣剔、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥”。其间的火候强弱是关键,往往上品嫩芽,因火功、炒制技术上的缺陷,便成下乘。碧螺春制作技艺秉承“手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒揉结合,连续操作,起锅即成”。成茶品质:条索纤细,卷曲成螺,满身披毫,银白隐翠,香气浓郁,滋味鲜醇甘厚,充分体现了制作技艺的独到之处。特殊的炒制工艺,使碧螺春茶具有了干而不焦,脆而不碎,青而不腥,细而不断,香气浓郁纯正的独特品质。

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