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便宜坊焖炉烤鸭技艺

便宜坊焖炉烤鸭技艺

国家级非物质文化遗产
便宜坊焖炉烤鸭技艺国家级非物质文化遗产。

烤鸭是北京最著名的菜肴,古称“烧鸭子”、“炉烧鸭”、“南炉鸭”等。据元代《饮膳正要》记载,当时宫廷已有烧鸭子。清代《帝京岁时纪胜》、《都门杂记》等书也记载,宫廷御膳房每逢中秋佳节,除桂花月饼外,还准备南炉鸭供帝王享用,清高宗(乾隆)对此尤为喜爱。北京的烤鸭店以便宜坊、全聚德为主。便宜坊创始于明代永乐十四年(1416),全聚德创始于清代同治三年(1864),均有悠久的历史。烤鸭系以专门饲养的填鸭为原料,经宰杀、清洗、制(烤鸭)坯、晾皮、上饴、烤炙等环节而制成。北京烤鸭有挂炉(明火)、焖炉(暗火)、缸炉、叉烧等不同的制作工艺,烤出的鸭子外皮酥脆,肉质鲜嫩,肥而不腻,口味鲜美,深得中外人士赞许。

北京便宜坊创建于明代永乐十四年(1416),以经营焖炉烤鸭为主。焖炉烤鸭在制作过程中,鸭子不见明火,烤出的成品呈枣红色,外皮油亮酥脆,肉质洁白细嫩。便宜坊焖炉烤鸭技艺在历代烤鸭师的手中不断得到发展,形成所谓“三绝”,即焖炉特制技艺绝、选鸭制坯技艺绝、烤制片鸭技艺绝。

数百年来,口味鲜美、外酥里嫩的便宜坊焖炉烤鸭一直吸引着各方食客。明代名臣杨继盛曾为便宜坊题写匾额,乾隆皇帝及许多清代臣僚和文人雅士都曾光顾便宜坊。现当代,到便宜坊品尝焖炉烤鸭的各界人士更多,既有政府领导人,又有社会知名人士,还有慕名而来的外国元首,他们在品尝之余为便宜坊留下了不少珍贵的铭文墨宝。在近六百年的变迁中,便宜坊积累形成了独特的烤鸭技艺和企业文化,产生了广泛的社会影响。

“便宜坊”是商务部首批授牌的“中华老字号”。目前,便宜坊烤鸭集团有限公司中技术全面的烤鸭师已为数不多,青年技师的培养尚无法满足技艺传承和发展的需要。同时,在激烈的市场竞争中,便宜坊焖炉烤鸭的品牌形象正受到假冒伪劣产品的不良影响。急需采取有力措施,保护这一优秀传统手工技艺的有效传承。

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