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杜氏皮蛋腌制技艺

杜氏皮蛋腌制技艺

绵阳市非物质文化遗产
杜氏皮蛋腌制技艺为绵阳市非物质文化遗产。

皮蛋又称松花蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,据史料记载皮蛋源于汉代;三台县自古有腌制皮蛋的传统,据《三国志》和民国《三台县志》记载,东汉建安十六年(公元211年),刘备率将士入川,扎营涪城坝(今绵阳三台县花园镇),遇刘循决战,演绎了“水打涪城,兵屯五层”的历史经典。刘备军因遇洪水,屯兵五层山,军中又生痢疾,大军损折了十之二三,庞统下山求草药妙方,遍访五层山下农户,得农户自制皮蛋,具备了泄肺热、大肠火的功效;刘备依靠皮蛋治军中泻痢,定军心,重整威风,遂退刘循。后世传《涪城谣》--“大佛头枕一张琴,十八罗汉镇涪城。倒挂金钟菩提寺,金镶玉印在五层。”至今五层山上纪念刘备的五层寺犹在,金镶玉印为乱世佳谣已飘散历史,而皮蛋制作工艺为蜀中先辈代代流传至今。

经过两千年的流传和演变,中国各地制作皮蛋的传统技艺分布很广泛,而智华皮蛋腌制技艺,就属于上述史料记载的五层山下最具代表性的一支,当代传人杜志华,其家族世代居住在五层山下,技艺由家族代代相传,据杜家前辈的口述,一百多年前的光绪年间,杜志华的爷爷杜启香,就因能制作很好的皮蛋而远近闻名了。

智华皮蛋腌制技艺,其制作内容包括:生态养殖→选蛋→选材→配料→包制→腌制→敞晾→检验→包装。具体内容为:

①生态养殖:在空气质量极佳的群山环抱之中开办原生态的养殖场,鸭子们在自然环境下享受着充足的天然食物,从源头还原了智华皮蛋腌制技艺使用的蛋源如先辈时期一样的纯正、高质。

②选蛋:通过光照的方法对鲜鸭蛋进行筛选,剔除不适合制作皮蛋的鲜蛋,并按照大小分级。

③选材、配料:按照祖传配方,精选上等食材,如茶叶、花椒、八角、三奈等。将食材与纯碱、生石灰、黄泥等,放入大锅里加水熬制成包料,然后用石臼将包料舂细备用。

④包制、腌制:用包料混合米糠,均匀地把鲜蛋包裹起来,形成半成品,然后将这些半成品放入密闭的环境里(瓦缸)进行腌制,鲜蛋在这一环节逐渐转化为皮蛋。

⑤敞晾:将半成品从密闭环境拿出,放入木架上敞晾,蛋白质进一步转化为氨基酸并产生氨基酸盐,沉淀为松花。

⑥检验、包装:把未成功转化为皮蛋的次品剔除,批次抽样化验合格后,把成品按照等级,分别装入不同的包装。

整个技艺流程,保持了古老制作程序,每一枚智华皮蛋都是依照祖传技艺,其制作环节严格按照传统工艺进行,手工熬料,手工包制、晾晒等关键环节,不计较人力成本高,这样避免了工业化生产带来的高产低质,让智华皮蛋腌制技艺保持纯正不变。此外还有些重要因素,决定了智华皮蛋腌制技艺的特殊性和代表性:

1.生产使用的土壤很特殊,坚持使用祖辈代代使用的五层山下的土壤。五层山旁边山峦起伏,郁郁葱葱,杜家祖辈生活在这里,做皮蛋的土壤自然也取之于此,70年代国家在三台县建设橄榄基地,在德国专家的科学考证下,选址五层山下,因为这里的土壤略带碱性,富含钙、镁、硼三种微量元素。这些富含对人体有益的微量元素的土壤,是大自然对智华皮蛋的恩赐,也是智华皮蛋腌制技艺不可或缺的原料。神奇的是,根据实验,若选取别的地方的土壤制作智华皮蛋,成品色泽会发生改变。

2.高品质水源:中太镇的百姓至今都掘井而饮,而方圆百里最著名的井是千年古刹“五层寺”里的八角井,千年来周围百姓视八角井水为圣洁之物,杜家祖上制作皮蛋也一直沿用这八角井水,制作出来的皮蛋各项指标都优于国家标准。如今智华公司已经不再是五层山下的那个老杜家作坊了,但是公司依然坚持使用八公里外的八角井水。

通过上面严格的腌制程序,和特殊制作,智华皮蛋的成品具备了与众不同的特色,具备了高等品质:首先是色泽,打开每一枚智华皮蛋,都会带给人惊叹,蛋白部分是黄水晶般晶莹剔透的金黄色,内含白色的氨基酸盐结晶——松花;蛋黄部分也透着自然的红色,整个皮蛋极具食欲。入口香软嫩滑,有弹性,没有明显的碱味、没有刺鼻的-味,也没有鸭蛋的腥味,有浓郁的五香味,且食用数分钟后,依然满口余香,回味无穷。

智华皮蛋腌制技艺虽好,但是在市场经济的大潮中,受到了很大的冲击。近四十年来,不法皮蛋商家发明了一种金属调控法,其方法是在原料中加入金属化合物(氧化铅、硫酸铜、氧化铁等等);这种方法因含对人体不宜的重金属如铅、铜等而备受诟病,铅、铜中毒害了很多人,但因为这种方法生产成本低,成品率高,生产周期短,且简单易学,可以快速获利,反而被众多皮蛋生产者广泛运用。而“智华皮蛋腌制技艺”这一传统健康的工艺却因为程序繁琐、成本高、生产周期长,成品率低而逐渐被市场摒弃,导致智华皮蛋腌制技艺已处于濒危状态,作为一个两千年的传统美食技艺,我们不能让它消失,它简单而厚重的历史文化,伺待我们努力去挖掘和保护。

信息来源:绵阳市非物质文化遗产保护中心

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