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崧厦霉千张制作技艺

崧厦霉千张制作技艺

绍兴市非物质文化遗产
崧厦霉千张制作技艺为绍兴市非物质文化遗产。

崧厦霉千张是崧厦镇的著名特产,也是上虞土特产中的一张金名片。它制作历史久远,早在200多年前(清代)崧厦镇有家“蔡万盛水作坊”就开始生产霉千张。

关于崧厦霉千张的来历,还得上溯到清代。据说有一年立秋时节,“秋老虎”甚为猖獗,因时值崧厦镇迎神庙会,“蔡万盛水作坊”老板王绍荣制作了大批千张供应寺庙,由于数量过多而有剩余,他只好用豆腐布盖住放在一旁。第二天,他发现千张已泛黄点,还散发出一股霉味,但弃之感到可惜,于是就把这些千张切成小段,并用稻草捆扎,分给四邻“消货”。谁知邻居们食之,顿觉特有口味,然后“蔡万盛水作坊”试着生产,才有了霉千张这个品种。

崧厦霉千张其奇妙在于,闻霉臭,食而香醇,让人欲罢不能,故被布衣百姓摆上餐桌,备受人们青睐。就连东海普陀山的普济、法雨、慧济三大寺院也经常派员来崧厦购买,以款待香客和云游的高僧。据传乾隆皇帝南游至绍兴,品尝了崧厦霉千张,顿感醇香无比,回味无穷,故曾被誉为宫廷“奇菜”,因此崧厦霉千张名声大作。

崧厦霉千张的制作,粗看似乎并不复杂,其实技艺十分精湛。它要经过精心取材、浸泡、磨汁、打花、压平、分张、切块等诸多工序,最后到成品、扎捆、霉化,整个工序多达10余道。所选材料:优质黄豆、上等盐卤。所用工具:缸——浸泡黄豆用;石磨——磨豆浆用,如今被磨浆机代替;粗布袋、豆腐板——压干水分用;刀具——分切千张用;灶具——豆浆打花用;籼稻稻草——垫铺和捆扎千张用。

现崧厦霉千张制作传承人田长林、朱鹤鸣等年事较高。田长林,家住崧厦镇严巷头村,其手艺公认超群。朱鹤鸣,家住崧厦镇严巷头村,其产品曾于1986年在省展览馆展出。陆大龙,家住崧厦镇陆家村。陆勤炎,家住崧厦镇陆家村。

不过霉千张制作后继有人,从业人员不断扩大,而且霉千张成了崧厦镇的特产之一。它不仅摆上了全市千家万户的餐桌,而且产品畅销上海、杭州、宁波、北京乃至香港、印尼、新加坡等地。迄今上虞市境内生产霉千张的水作坊多达500余家,仅崧厦镇就有近百户,每天生产的霉千张可达一吨之多。

2008年11月,被列入第二批绍兴市非物质文化遗产名录。

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