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沙河粉传统制作技艺

沙河粉传统制作技艺

国家级非物质文化遗产
沙河粉传统制作技艺国家级非物质文化遗产。

沙河粉是广州一种大众化的米制品,因最早出自沙河镇得名。距今已有一百多年的历史,民间流传着清代小店“义和居”的店主樊阿香首创沙河粉的故事。直至民国期间,义和居、福安居、泉珍、同心等仍是沙河镇较有名气的沙河粉店。沙河粉始于广州,流传于广东、广西、海南,并随着华侨的足迹传至东南亚乃至欧美各国。沙河粉制作以手工制作为主,其传统做法是取白云山上九龙泉水浸泡大米,将大米磨成粉浆蒸制,切条而成,沙河粉传统的工艺制作要求,最重要是四点:用水、选米、磨浆、蒸粉。“薄而透明、韧而爽滑”,正是沙河粉的独特之处。

沙河粉距今已有一百多年的历史,据考证,沙河粉是由以打石为业的“东江客家人”传入广州的。民间流传着清代小店“义和居”的店主樊阿香首创沙河粉的故事。早在1860年,沙河粉就已经传入马来西亚,又以怡保的沙河粉最为出名。民国期间,沙河镇已成了远近闻名的沙河粉镇,义和居、福安居、泉珍、同心等是较有名气店号。1956年,沙河镇的几家小店合并成沙河大饭店,不断推出沙河粉新品种,配制出咸、甜、酸、辣、苦五味俱全的套餐,使得沙河粉成为驰名的传统小吃品牌。2002年,沙河大饭店的经营陷入了困境,由耀华饮食集团接手经营。将从事沙河粉生产三十多年的伍谷师傅等六位技术骨干,以及沙河粉第四代传人李树森、吴少凤、黎小飞等多位老师傅请到现在的沙河粉村,继续生产及传授沙河粉制作这一传统手工技艺。

沙河粉的传统做法是取白云山上九龙泉水浸泡大米,将大米磨成粉浆蒸制,切条即成。沙河粉传统的制作最重要是四道工序即用水、选米、磨浆、蒸粉。浸泡大米和磨粉浆所用的水以山泉水为上乘;稻米宜选择晚造,够硬性,具米香;磨浆须采用连州青石做石磨;蒸粉则要用竹窝篮上浆。“薄而透明、韧而爽滑”是沙河粉的独特之处。沙河粉可以干炒、湿炒、泡食(汤粉)、凉拌,方便美味。目前,除咸食、甜食外,还有各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉,色彩缤纷,味道各异。炒河粉讲究“锅气”,是非常考验粤菜师傅基本功的菜式。

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