涵大隆酱菜制作技艺

创立于公元1886年的涵大隆酱园，位于青浦区朱家角镇泰安桥堍。石库门风格的店面、黑漆铁钉双开大门，围墙高过7米，涵大隆酱园砖雕匾状招牌位于店门正上方，一米见方的凹刻“酱园”二字分列大门两侧，显示出中国传统建筑以中轴线左右对称布局的特点。进门是24平方米的天井，店堂的八开镂空排门和门檩上都雕有精美的花纹。内里是约80平方米砖木结构的店堂，木质柜台和货架上放满了各种瓶装和散装的酱菜。店堂后面是作坊。初建投入50980万元（旧币），建有制作用房2000多平方米。西起市河江，东至新风路，占地约8亩，分酱菜、饴糖、乳腐分装制作区。

涵大隆酱菜制作技艺传承至今已有120多年，涵大隆酱菜制作在选料上因地制宜，适时选用当地土产，酱菜制作技艺在传承发展过程中形成了具有涵大隆酱园特色的酱菜制作。初建时，有师傅和学徒10余人，在蔬果成熟期和适宜腌制酱菜的时节，加上帮工共有30余人。制作酱菜需用清澈的优质水，清晨四点就要到市河江中担水。涵大隆每天用水100余担。

涵大隆酱园的酱菜制作技艺在实践传承过程中，严格遵循既成技艺和工序，在选料、控温、适应季节、辅料配制、工具材质、适当环境、水质要求、精确用时、科学分析、含量配比、封存技术等方面通过长期严谨、科学的制作实践，不断完善、成熟。涵大隆酱菜制作技艺传承是由中国传统的师徒门派方式传承，精湛的制作技艺吸引众多同行前来学习取经，酱菜技艺传授遍及青浦、金山、奉贤，远至安徽明光。

技艺在代代相传和发展过程中，由于运用了科学分析、严格选料、精确用时等方法，制成的酱菜受到当地老百姓交口称赞。乳腐口感滑腻，酱瓜脆嫩可口。酱菜长期销往江、浙两省，乳腐还销往香港和出口日本，上海地区的销量更是久盛不衰。涵大隆酱园经营采用“前店后作坊”模式，规模占地约8亩。经营以批发为主，每年加工各类农副作物10万余斤，其酱菜制作改变了一直以农家多余蔬果家庭腌制储用的方式。涵大隆酱菜选用当地土产蔬果，酱菜制作技艺显示出江南水乡特色，反映了江南水乡的生活习俗和饮食习惯，形成了一门新兴产业，带动了一方经济的繁荣，促进了当地农副作物生产，对当地的社会生产力的发展具有一定推动作用。涵大隆酱菜制作技艺，体现了技艺传承人的聪明才智，传承的过程是科学创新，辛勤劳动的过程。

随着社会经济的发展和现代科技的充分应用，以及经营体制的转变，流传了120多年的涵大隆酱菜制作技艺几乎到了失传的境地，门徒式正统传承人仅存一人，该传承人已年近八旬，技艺传承后继无人。而且精湛的制作技艺中的技术数据以及相关资料未做过收集和整理，现在涵大隆传统方式制作的酱菜逐渐被人们淡忘，涵大隆酱菜制作技艺有必要作为非物质文化遗产加以保护和挖掘利用。